易腐貨物腐爛變質的原因有哪些？

造成易腐貨物腐爛變質的原因主要有：

(1)化學變化。這是由于食品產生機械損傷(碰撞、振動、擠壓等作用造成的損傷）之后，在受傷處發生氧化，使食品由點到面、由表及里地逐漸變色、變味甚至完全腐爛。這個過程在開始時是單純的化學變化，而且只發生在破損的部位，故要使食品全部變質腐爛的時間可能比較長。

(2)生物變化。這是指由于微生物在食品內滋生繁殖，引起食品發酵、發霉、腐爛并產生惡臭而有毒的物質，使食品完全失去食用價值。

(3)生物化學變化。這主要是由于植物類易腐貨物的呼吸作用。如水果、蔬菜等在釆收之后雖然不再繼續生長，但其細胞原生質還活著，其生命現象的標志就是“呼吸作用”。所謂呼吸作用，就是植物性易腐貨物利用空氣中的氧氣和它本身所含的糖、酸等營養物質發生化學反應，從而取得維持其生命活動所必需的能量，同時消耗本身所含營養物質的過程。所以呼吸作用既是水果、蔬菜的后熟(或衰老)過程，也是一個消耗本身營養成分而導致腐敗的過程。

(4)運輸不當。這是組織管理上的一個人為因素，使易腐貨物發生腐爛變質的現象。例如，承運不合規格或質量不良的貨物;使用的包裝不適合貨物性質；車輛技術衛生狀況不良;貨物裝卸作業不當；途中服務不及時或不符合要求；操作機械冷藏車的方法不正確;重車運行滯延等，都有可能造成易腐貨物的腐爛變質事故。

值得注意的是，以上原因往往不是孤立的而是互相影響的。如水果被碰傷，傷口處就會氧化，而細菌也就會從傷口乘虛而人，水果本身又會因自發地愈傷使呼吸作用加強，這樣就會更快地腐爛。

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